CUISINE KABYLE

1. Recette Aghroum aquran : Pain Kabyle

Ingrédients

• 1kg de semoule
• ½ litre d’huile d’olive
• Graines d’anis
• Sel
• ¼ de litre d’eau

Préparation

Dans une terrine mélanger la moitié de l’huile, la moitié de la semoule, le sel et les graines d’anis.
Rajouter ¼ de litre d’eau, bien mélanger puis former une galette de 8mm d’épaisseur.
Mettre la galette sur le tajine déjà chaud, faire cuire jusqu’à obtention d’une couleur dorée et enduire d’huile d’olive pendant que la galette est encore chaude.

2. Recette Crêpes Kabyles:

Ingrédients:

Pour 15 crêpes environ

• 600 g de semoule
• 500 g de farine
• 20 g de levure du boulanger
• 1/2 paquet de levure chimique
• 1 bonne cuillerée à café de sel
• 1/2 l. d'eau
• 1 poêle à fond épais de 24 cm de diamètre 

Préparation:

Mélanger la semoule, la farine, le sel et la levure du boulanger. Verser l'eau peu à peu et travailler énergiquement avec la paume de la main par des mouvements circulaires jusqu'à l'obtension d'une pâte semi-liquide.
Ajouter la levure chimique en la mélangeant avec la pâte. couvrir avec un torchon et laisser lever 15 mn environ.
Mettre la valeur d'une louche dans la poêle froide, la porter sur le feu, quand la surface de la crêpe est recouverte de trous, la retouner pour cuire l'autre face.
Pour le suivantes, refroidir la poêle à l'au froide (sous le robinet) et l'essuyer entre chaque crêpe.
Servir avec de l'huile d'olive, du beurre, du sucre ou du miel.

3. Le Couscous: Seksu

 Les Berbères furent les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d'orge. Ils amélioraient ainsi le traitement des grains jusque là utilisés seulement pour la confection de bouillies et des pains.

Le couscous, dont l'invention remonte vraisemblablement à la fin de la période romaine, n'est mentionnée qu'à la fin du VIIIe siècle par les auteurs musulmans qui en firent l'éloge de ses qualités nutritives et médicales.

Ingrédients :

1 kg de viande de mouton
1 bonne poignée de pois chiches et d'haricots blancs à oeil noir trempés la veille ensemble
1 oignon
1 piment
1 bonne pincée de poivre noir
1 c à c de sel
1 c à s de beurre
1 c à s de paprika
300 g d'haricots verts fins
2 petites courgettes tendres
1 coeur de céleri
2 navets
1 c à c de harissa
2 carottes

Préparation :

Couper la viande en morceaux. Hacher dessus l'oignon très fin. Ajouter le beurre, le sel, le piment, le poivre noir et la harissa. Faire revenir 10 mn. Recouvrir d'eau. Ajouter les pois chiches, les haricots et le paprika. Laisser mijoter. Retirer les petits filaments des haricots verts. Couper en 2 ou 3 morceaux. Faire blanchir 10 mn dans de l'eau bouillante. Egoutter. Eplucher les carottes, les navets, les courgettes et le céleri. Les couper en quartiers dans le sens de la longueur. Les ajouter à la viande et poursuivre la cuisson. A part, préparer le couscous. Mouiller les grains avec un peu d'eau et rouler en mouillant de temps à autre, jusqu'à ce que les grains deviennent mous. Mettre dans le haut du couscoussier et passer à la vapeur, une première fois. "Le couscous est à point lorsque l'on passe la main dessus et que les grains ne collent pas à la main". Ensuite reverser-le de nouveau dans le plat à couscous. L'étaler avec une cuillère en bois. Rouler et défaire les mottes. Repasser à la vapeur. Puis mettre dans le plat et arroser d'eau salée. Le rouler jusqu'à l'absorption de l'eau. Huiler les grains et repasser une dernière fois à la vapeur. Beurrer. Servir avec la sauce, la viande et les légumes.